乳酸发酵lacticfermentation指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织中,除特殊的内脏外,几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质,此过程称为糖酵解。微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉(Rhizopusoryzae)等霉菌类。 细菌中则是乳酸杆菌。在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的,称为同质乳酸发酵菌。链球菌,双球菌,小球菌,乳杆菌属(Lactobacillus)等和一部分乳酸杆菌均属此类。除乳酸以外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属(leuconostoc)外还有数种乳酸杆菌属于此类。 在微生物的同质乳酸发酵中,通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸,经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。在微生物链球菌中制造L(+)-乳酸,而乳酸杆菌制造D(—)-乳酸,也有两种乳酸均能制造的等等。在异质乳酸发酵时,与同质乳酸发酵不同,它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。